Ce n'est pas la saison des coings, mais on commence à trouver des poires. Il nous a semblé que c'était ce qui pouvait le mieux se substituer aux coings.
Sinon, pour le foie gras, il attendait au congélateur car ce n'est pas non plus la pleine saison.

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Pour 4 personnes :

- 1 foie gras de canard cru (400 g environ)
- 1 pomme granny-smith
- sel de Maldon (remplacé par de la fleur de sel)
-  8 poires
- 10 cl de vinaigre blanc
- 100 g de sucre

Trancher le foie pour obtenir 8 escalopes de 4 ou 5 cm d'épaisseur.
Placer au froid pendant 1 heure couvert d'un film alimentaire.
Saisir les escalopes à sec dans une poêle très chaude pour colorer les deux faces.
Ne pas cuire à coeur cette fois.
Laisser à température ambiante pendant la préparation du caramel.

Au moment de servir, saisir une seconde fois les escalopes dans la même poêle( débarrassée de la graisse) toujours très chaude, pendant 2 min de chaque côté.
Absorber le surplus de graisse rejeté par le foie dans une assiette recouverte de papier absorbant.

Dans une casserole, faire un caramel brun.
Ajouter le vinaigre en prenant garde aux projections et 30 cl d'eau.
Porter à ébullition et mettre les poires coupées en morceaux mais pas épluchées.
Laisser réduire 30 min à feu doux.
Hors du feu, laisser reposer 20 min.
Filtrer et faire réduire le jus récupéré à feu doux jusqu'à une texture sirupeuse.

Tailler la pomme en bâtonnets en gardant la peau.

Déposer deux escalopes sur chaque assiette, poser une cuillère à soupe de caramel aux poires et quelques bâtonnets de pommes sur le dessus. Saler à la fleur de sel.