A son retour de Val Thorens où il a eu, avec Cyrielle, le privilège de manger chez Jean Sulpice, j'ai eu moi, la surprise de me voir offrir son livre de recettes et de récits de vie "Altitude 2300 m".
Nous avons essayé tout se suite la première recette qui est servie en mise en bouche au restaurant, "Coulis de carottes émulsion à la sarriette".

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Pour 6 verrines :

- 300 g de carottes
- 30 cl de crème fraîche liquide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 1 botte de sarriette (ou une poignée de sarriette séchée)
- sel

Couper les carottes en gros morceaux et les cuire à l'eau 20 min.

Pendant ce temps faire bouillir la crème avec le vinaigre et 3 pincées de sel. Introduire la sarriette et laisser infuser 5 min à couvert.
Emulsionner la sauce encore tiède en trempant le mixer à moitié de la sauce et en inclinant pour faire entrer un maximum d'air. Laisser reposer 2 min. Renouveler l'opération une seconde fois pour que ça tienne plus longtemps... En réalité cela retombe très vite. Je soupçonne le chef de ne pas avoir donné son truc pour l'éviter...

Mixer les carottes avec un peu d'eau de cuisson en gardant quelques morceaux (si on aime) et mettre au fond des verrines.

Déposer dessus l'émulsion à la sarriette.

Déguster tiède.

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